Tapas y tabernas en Madrid

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La tapa es una porción de comida que se ofrece junto con la bebida solicitada. El origen de esta costumbre, según algunos, está en una disposición del rey Alfonso X el Sabio que obligaba a los taberneros a servir el vaso de vino acompañado de una rodaja de pan con embutido. Al servir la bebida la rebanada de pan se colocaba sobre el vaso, tapándolo, y de ahí el nombre de la tapa.

Hay quien opina que la costumbre procede de otra disposición regia que obligaba a los venteros a servir el vino acompañado de una porción de comida porque, al parecer, los cocheros de las diligencias eran muy aficionados al vino y por este motivo eran muy frecuentes los accidentes. Acompañando el vino con alimentos se pretendía rebajar los efectos del alcohol, para evitar vuelcos u otros percances. Con todo, la mayoría de los especialistas sitúan el origen de la tapa en Andalucía en el último tercio del siglo XIX. A mediados del siglo XX, en la época del desarrollismo industrial, es cuando la costumbre de la tapa se generaliza en toda España.

-Los callos: plato de origen medieval a base de tripas de vaca. Fue comida de pobres hasta que en el siglo XIX lo adoptó la burguesía.

-La tortilla española: surge en el siglo XVI. La actual modalidad proviene de una aldea navarra. La receta más apreciada sugiere freír las patatas a fuego suave, añadirlas a los huevos batidos y cuajar a la plancha por ambos lados.

-Las croquetas: palabra francesa, croquer: morder. Unas porciones cilíndricas de masa de harina y leche. La masa suele enriquecerse con carne de ave, jamón, huevo duro o gambas. Se reboza con huevo batido y pan rallado y se fríe a fuego lento.

-Los caracoles: otro alimento de pobres que acabó encantando a los ricos. Los mejores son los procedentes de viñedos. Dado lo trabajoso de su limpieza, hoy está tapa escasea en las barras.

-Bacalao rebozado: desde que en el siglo XVIII los vascos comenzaron a pescar el bacalao, este ha sido el manjar perfecto en las tabernas. El bacalao rebozado es posiblemente de origen andaluz.

-Los escabeches: el atún y las sardinas en vinagre proceden de antiguas recetas árabes. A partir del siglo XIV, los escabecheros preparan esta conserva en los puertos y la envían a las tabernas de Madrid en barriles de madera. Los boquerones en vinagre son una derivación de los escabeches.

-Los bocatas y bocatines: Felipe II y Carlos III ya encargaban a sus cocineros toda clase de bocadillos. Hoy, los bocatas de calamares hacen furor en los bares del casco viejo de Madrid.

Las albóndigas, las banderillas, las Gildas, las anchoas, la paella, las empanadillas, el bacalao en salazón, las anchoas, las gambas, los pepinillos, el queso manchego o de campo real, el jamón, el fiambre, los torreznos, las patatas bravas, las patatas alioli, las patatas cocidas en ensalada, los garbanzos guisados o aliñados, la oreja de cerdo, la morcilla, las migas, las tacitas de caldo o consomé madrileño, los calamares fritos, el pescadito frito, el pisto…

A mediados el siglo XIX, las tabernas se convierten en los centros de reunión de los muchos campesinos que llegan a la ciudad en busca de una vida mejor. Las tascas adoptan la personalidad y la gastronomía de las regiones de las que proceden sus taberneros. La fusión de las cocinas españolas enriquece la cocina manchega que era la característica de nuestra ciudad creando la gastronomía madrileña. A comienzos del siglo XX Madrid cuenta con cerca de 1500 tabernas.

Las tabernas históricas de Madrid son un importante patrimonio cultural. Visitarlas y disfrutar con este legado cultural y gastronómico es una buena manera de asegurar su continuidad. Para ello recomendamos el libro de Tabernas y Tapas en Madrid de Carlos Osorio. Una guía amena, llena de datos y curiosidades, en la que se cuenta la historia de las tabernas madrileñas.

Las tabernas tradicionales, no solo eran lugares donde se servía alcohol, sobre todo eran centros de sociabilización, de encuentro y de reunión. También en las tabernas se servían desayunos y meriendas. El desayuno más habitual solía ser la infusión de té, seguido por el chocolate y el café.

El té, pese a toda su leyenda exótica y aristocrática, era el desayuno de los obreros que lo tomaban solo con aguardiente. Para acompañar la bebida caliente se servían churros, porras y buñuelos. En el siglo XX se puso de moda la media tostada, panecillo abierto por la mitad y tostado con mantequilla. El chocolate ha causado furor en los madrileños desde el descubrimiento de América.

La Puerta del Sol acogió durante el siglo XIX a chocolateros que vendían la bebida caliente durante toda la noche. Probablemente aquí radica la costumbre de los madrileños de tomar churros a horas nocturnas y, especialmente, en la última noche del año. Otras meriendas dulces eran las torrijas, los buñuelos, el bartolillo, los barquillos, los pestiños o las rosquillas de la tía Javiera o también llamadas de San Isidro (rosquillas con costra de azúcar y limón) Estas meriendas dulces se acompañaban de infusiones, café, chocolate o vinos dulces como el moscatel.

Esperamos que hayas disfrutado con esta pincelada de historia y cultura madrileña.

Aprende español de una manera sencilla y enriquecedora. Con Hablamos y las actividades culturales celebradas cada viernes conocerás a fondo Madrid, su cultura, sus lugares históricos, sus gentes y sus costumbres.